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总算知道重庆烤鱼的做法和配料底料解析窍门,重庆万州烤鱼底料做法

发布时间:2023-06-02 22:46:00

要说学什么又快又不会过时,当属小吃方面的技能,关于重庆烤鱼的做法和配料底料解析窍门,可以了解很多关于吃的教学技能。

1.开10家烤鱼店的大老板,亲手给您写正宗烤鱼的配方!

  烤鱼是发源于重庆巫溪县,而发扬于万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。  一、巫山烤鱼配方:  原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量  腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量  制作方法:  1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀在鱼身两侧开花刀,然后沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身,腌制20分钟  2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,垫上葱段和姜片,鱼身刷上油和酱油,撒上辣椒面、花椒面、孜然粉,放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)  3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋以及藕片去皮切厚片,香菇洗净分瓣,豆腐皮切宽条  4、炒锅内放入油,烧至5成热,放入姜末蒜瓣炒香,放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香  5、加入鲜汤(白水也可)烧开,加酱油、盐、糖、鸡精调味  6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮,断生后关火  7、将炒好的调料以及配菜,浇撒在烤好的鱼身上  8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。  9、炒锅洗净烧热,放入2大匙(30ml)的油烧至5成热,放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了),趁热浇在烤好的鱼身上,用香菜装饰烤鱼即可  二、麻辣烤鱼  原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺  制作方法:  1、将鱼的内脏扔掉,刮去鱼鳞,洗干净后放在案板上,并用毛巾擦干水分,垫上干毛巾,沿着鱼肚子的一边横向剖开。  2、划开鱼肉,保留鱼背脊的地方相连,在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉,按摩几下后再腌制10分钟  3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒,烧热后加入5克干红辣椒段爆香,继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道  4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下,加白糖和少许的盐调味,关火,将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上,其余的菜备用  5、净锅重新烧热油,同时在鱼身上拍少许面粉,待油热后下去煎炸,煎至两面金黄后关火,捞出,铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。  6、开始调汁。净锅里烧热油,下辣豆瓣酱煸出红油,加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香  7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味,然后加入牛肉粉调味  8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释,一起倒在锅里,加少许盐。1-2分钟后,料汁变浓稠,即可关火  9、趁热将料汁倒在鱼上,放入预热到200度的烤箱里,烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米,就可以上桌  三、双椒豆豉烤鱼  原料:海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml  制作方法:  1、准备鲈鱼一条,刨肚去肠去鳞,清洗干净,从鱼肚处贴着鱼骨片开,变成脊背相连,平铺在盘中,用盐抹在鱼身上,放入料酒,放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味,腌渍30分钟到一个小时  2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净,切成长条,姜切片,余下的葱切丝  3、烤箱用蒸烤模式,温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中,18分钟  4、烤鱼的同时,准备蔬菜;炒锅放植物油,放入豆豉辣酱翻炒出香味,放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味  5、放入胡萝卜条翻炒,至胡萝卜变软,放入其余的蔬菜翻炒均匀,放入糖,放入盐炒匀,再放入半碗清水,稍微炖煮一会,关火  6、烤箱结束时,取出烤盘,炒好的蔬菜全部铺在鱼上,汤也倒入烤盘,再次将烤盘放入烤箱中,温度设定200度,蒸烤模式,时间10分钟  7、10分钟后拿出烤盘,即可食用  四、鱼的前期加工  1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等  2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。  3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。  4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)  五、腌鱼料配方  原料:料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克(如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制)  六、秘制红油制作  1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 猪油1000克 牛油500克 干辣椒750克 红花椒150克 郫县豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 葱姜蒜各250克 牛肉香精20克 鸡肉香精20克  2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香叶10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陈皮10克  3、制作方法:  1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)  2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用  3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味  4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用  七、鱼的烤制  1、在夹鱼前,鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前,夹子一定要是凉的。如果可以的话,*将夹子提前泡在油里  2、鱼上烤架,木炭放在鱼背处,这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油,每翻一次就要刷一次,这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)  3、撒孜然粉,再上烤架烤1分钟,取出烤鱼,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用  八、烤鱼出锅  1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多,吃起来太油腻;汤太多,影响鱼肉的干香度)  2、另起锅放50克红油,烧至五成热时,下入干辣椒、花椒,中火炒香,出锅淋在鱼上,撒葱丝、香菜、红椒丝点缀  3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可  九、鱼汤的配制  1、鱼头两个,500克/个,中间劈开  2、锅中加入溶化的猪油30克,色拉油30克,烧沸加入切成丝的生姜50克,放入鱼头炸至七层熟的时候,放入香葱50克,花椒10克,接着滴加料油5克,加入10斤水烧开,转小火熬半小时,加入适量精盐,味精即可  以上就是烤鱼的秘制配方及制作,喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

2.正宗烤鱼的底料配方和6大诀窍

很多人都爱吃烤鱼,今天我们请到了四川59岁万厨师长,万大厨做烤鱼有20余年,早年因为下岗,索性就拜当地有名的烤鱼老师傅为师,经过这么多年的磨练,自己也能将烤鱼做的很好,而且自己还研究了一套专门针对烤鱼的底料配方,今天万大厨将给大家讲解正宗烤鱼的底料配方和6大诀窍,味道堪称一绝!香料配方:香叶克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜克、荜拨克、白豆蔻3克、红豆蔻克、丁香克、灵草克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克,磨成粉备用。底料配方:牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。食材:皖鱼1条(3斤重)、蒜20克、姜20克、食盐适量。做法:1.先把鱼洗净,然后沥干水分,将鱼背上的肉划几个1字刀。2.将20克姜、20克蒜磨成汁水,然后放入到50ml水和适量食盐中,接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。3.烤箱预热,上下220摄氏度,放入鱼,烤15-20分钟即可。如果没有烤箱的,可以将鱼直接放入锅中,炸成两面金黄即可。4.锅中放入菜籽油,烧热后,放入猪油、牛油,油温7成热时,放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟,然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟,锅中水分都炒干后,放入花雕酒即可。5.将炒好的酱料,淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上,即可食用。6大诀窍:1.香料粉中,需要把握灵草、丁香的重量,因为这类辛香料香味过于浓烈,加多了会闻着头荤的。2.烤鱼时,需要抹适量的姜蒜水,可以去除鱼的腥味,还能使鱼肉吃着更嫩。3.炒底料时,全程需要小火,大家*次做,可以直接用火锅底料代替,方便快捷。4.大家喜欢吃豆芽、土豆等食材的,可以炒好后,先放入到盘底,再放烤好的鱼,*淋上酱汁即可。5.淋好酱汁的鱼,再放入锅中,小火煮10-15分钟,味道才是*的。6.此方法炒好的酱汁,可以放入冰箱中冷藏,保存1个月都没有问题。这就是万厨师长今天教给大家家庭版烤鱼的做法,这样做的烤鱼,味道还是不错,大家*次做,一定要少做点,觉得味道合适,自己完全熟练了,再多做。*,希望大家都能做出自己爱吃的烤鱼,没有烤箱也能做的非常好吃。

3.谁知道重庆烤鱼的配料和做法

做法: 1、将草鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼均可)刮鳞、开膛破肚(在市场买鱼时可要求商家处理好),用流动水反复清洗,鱼腹内的黑膜一定要清洗掉,否则腥味重。 2、剪去鱼鳍(头部附近的*剪掉,因为做鱼头汤前需要炸制,鱼鳍容易炸焦),将鱼头切下煮汤(因为买的鱼太大,切鱼头的时候连带的鱼肉多些,要不烤盘中实在放不下)。 3、沿着鱼脊将鱼破成两半,鱼头也可对面剖开(均避开中间最硬的部分,可菜刀剪刀相互配合着用),便于煎熟。 4、在鱼身两边用刀划数条一字道口,以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。 5、鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅,加入适量凉水,放入两片生姜,放入炸制好的鱼头,大火煮开后转小火,煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可。 6、烤箱上下火200度预热5分钟;将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用,烤盘铺锡纸,将腌制好的鱼放入烤盘中,表面涂上色拉油,放烤箱上层200度烤20分钟(我开上下火烤了15分钟,又开上火烤了5分钟,便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化) 7、烤鱼期间准备芹菜和香菜,均切段即可。 8、锅内放入适量油,加热后爆香葱段、姜片和蒜块,继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒,炒至油亮后加入鱼汤(可加清水,加入汤的优点是很鲜,缺点是汤汁有些浓稠,淋上油卖相不够好)。继续加入自制油泼辣椒(我觉得盐够了,不够辣,老干妈用完了,加了2勺自家泼的辣椒,这个要根据个人口味增减),水开后加入芹菜段。 9、加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖,将汤淋在鱼上,继续烤10分钟。 10、*在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻,淋上花椒油,撒上香菜即可。没有烤箱 用电磁炉也可以 我在家是用电磁炉做的

4.重庆万州烤鱼底料做法

王华教配方可是,当我真买回来。把光盘放电脑里一看真的什么都没了。营销。配方。各种技术。烤鱼的技术很全面。感谢王华

5.重庆烤鱼的制作方法,烤鱼的做法用什么配料的?

烤鱼用红辣椒、花椒、豆豉、花生、葱姜、大蒜等炒料埋在托盘里,连同烤炉一起上桌,味道好,学习烤鱼我给你建议到 深圳神洲小吃培训,正规的小吃培训机构,可以去实际考察下咯。

6.重庆纸上烤鱼纸包鱼底料的做法【图文】

豆豉烤鱼做法 原料:鲤鱼一条(一斤半左右) 配料:土豆切片(不要太厚)、生菜、 调料:1、盐、糖、鸡精、蚝油、生抽、料酒 2、李锦记豆豉酱、 3、孜然、干辣椒、炒熟黄豆(花生碎) 做法:将鲤鱼收拾干净,从腹部剖开,让背图相连,然后展平。在鱼身两面切花刀。把鱼腹内的膜去净。 将鱼身摊平,把调料一均匀地抹在鱼身及鱼腔上,稍加按摩让其入味。静置半小时。鱼背向上,将豆豉酱均匀地涂在鱼身上,腌上大约一小时(时间长短自己掌握,时间长点味入得比较浓)。 将烤盘铺好锡纸,再依次铺上生菜、土豆片,把腌好的鱼放在土豆片上,把调料倒在鱼身上。 烤箱预热好后,上下火200度,将鱼放入烤20分钟。拿出在表面撒上条调料3。再放入烤箱,下火烤15分钟。即可出箱。表面可撒上香菜,我因为不吃香菜所以点缀了点生菜叶。

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