要说学什么又快又不会过时，当属小吃方面的技能，关于重庆烤鱼的做法和配料底料解析窍门，可以了解很多关于吃的教学技能。

1.开10家烤鱼店的大老板，亲手给您写正宗烤鱼的配方！

　　烤鱼是发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。　　一、巫山烤鱼配方:　　原料:草鱼1条 香芹菜50克 青笋1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣酱3大匙 酱油1大匙(15ml) 盐适量 糖1茶匙(5克) 鸡精少许 鲜汤250ml 油适量　　腌鱼调料:葱、姜片各20克 盐适量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 酱油1大匙 油适量　　制作方法:　　1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制20分钟　　2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱上下火烤20分钟(中间可以取出再刷一次酱油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，青笋以及藕片去皮切厚片，香菇洗净分瓣，豆腐皮切宽条　　4、炒锅内放入油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫县豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鲜汤(白水也可)烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味　　6、加入青笋和香芹菜等配菜同煮，断生后关火　　7、将炒好的调料以及配菜，浇撒在烤好的鱼身上　　8、将装好配菜的烤鱼放进烤箱~200度烤5~10分钟。　　9、炒锅洗净烧热，放入2大匙(30ml)的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰烤鱼即可　　二、麻辣烤鱼　　原料:新鲜的活鱼1条 菜花1/4个 莲藕 100克 干豆腐丝100克 青红椒各50克 盐少许 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干红辣椒段15克 洋葱1/2个 葱花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉适量 辣豆瓣酱15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韩式辣椒酱1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法:　　1、将鱼的内脏扔掉，刮去鱼鳞，洗干净后放在案板上，并用毛巾擦干水分，垫上干毛巾，沿着鱼肚子的一边横向剖开。　　2、划开鱼肉，保留鱼背脊的地方相连，在鱼的表面撒上少许的盐和花椒粉，按摩几下后再腌制10分钟　　3、炒锅里倒油、下入1茶匙花椒粒，烧热后加入5克干红辣椒段爆香，继续加入一半的洋葱、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、莲藕片、干豆腐丝和青红椒翻炒几下，加白糖和少许的盐调味，关火，将2/3的菜均匀地铺在垫好锡纸的烤盘上，其余的菜备用　　5、净锅重新烧热油，同时在鱼身上拍少许面粉，待油热后下去煎炸，煎至两面金黄后关火，捞出，铺在烤盘的蔬菜上。将步骤8里剩余1/3的蔬菜也铺在鱼上。　　6、开始调汁。净锅里烧热油，下辣豆瓣酱煸出红油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干红辣椒段爆香　　7、继续加入剩余的洋葱、姜片和蒜片、葱花炒出香味，然后加入牛肉粉调味　　8、韩式辣椒酱用白酒和清水稀释，一起倒在锅里，加少许盐。1-2分钟后，料汁变浓稠，即可关火　　9、趁热将料汁倒在鱼上，放入预热到200度的烤箱里，烤6-8分钟即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、双椒豆豉烤鱼　　原料:海鲈鱼1条 胡萝卜1个 尖椒1个 红椒1个 油适量 盐适量 葱3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣酱20g 白糖7g 八角1个 花椒3g 水150ml　　制作方法:　　1、准备鲈鱼一条，刨肚去肠去鳞，清洗干净，从鱼肚处贴着鱼骨片开，变成脊背相连，平铺在盘中，用盐抹在鱼身上，放入料酒，放上一段切丝的葱、2片姜腌渍入味，腌渍30分钟到一个小时　　2、准备的蔬菜;所有的蔬菜洗净，切成长条，姜切片，余下的葱切丝　　3、烤箱用蒸烤模式，温度设定200度预热;鱼放入已预热好的烤箱中，18分钟　　4、烤鱼的同时，准备蔬菜;炒锅放植物油，放入豆豉辣酱翻炒出香味，放入葱姜、八角、花椒继续炒出香味　　5、放入胡萝卜条翻炒，至胡萝卜变软，放入其余的蔬菜翻炒均匀，放入糖，放入盐炒匀，再放入半碗清水，稍微炖煮一会，关火　　6、烤箱结束时，取出烤盘，炒好的蔬菜全部铺在鱼上，汤也倒入烤盘，再次将烤盘放入烤箱中，温度设定200度，蒸烤模式，时间10分钟　　7、10分钟后拿出烤盘，即可食用　　四、鱼的前期加工　　1、鱼的品种选择:草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)。　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡，腌渍都是为了去腥入味)　　五、腌鱼料配方　　原料:料酒30克 柠檬汁少许 十三香2克 孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克(如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制)　　六、秘制红油制作　　1、原料:色拉油2500克 菜油1000克 猪油1000克 牛油500克 干辣椒750克 红花椒150克 郫县豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 葱姜蒜各250克 牛肉香精20克 鸡肉香精20克　　2、香料:八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香叶10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陈皮10克　　3、制作方法:　　1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)　　2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用　　3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用　　七、鱼的烤制　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油;其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，*将夹子提前泡在油里　　2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用　　八、烤鱼出锅　　1、坐锅炒好味料(参见下文各种口味酱的制作)浇在鱼上(汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻;汤太多，影响鱼肉的干香度)　　2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀　　3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可　　九、鱼汤的配制　　1、鱼头两个，500克/个，中间劈开　　2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可　　以上就是烤鱼的秘制配方及制作，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

2.正宗烤鱼的底料配方和6大诀窍

很多人都爱吃烤鱼，今天我们请到了四川59岁万厨师长，万大厨做烤鱼有20余年，早年因为下岗，索性就拜当地有名的烤鱼老师傅为师，经过这么多年的磨练，自己也能将烤鱼做的很好，而且自己还研究了一套专门针对烤鱼的底料配方，今天万大厨将给大家讲解正宗烤鱼的底料配方和6大诀窍，味道堪称一绝！香料配方:香叶克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜克、荜拨克、白豆蔻3克、红豆蔻克、丁香克、灵草克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克，磨成粉备用。底料配方:牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。食材:皖鱼1条（3斤重）、蒜20克、姜20克、食盐适量。做法:1.先把鱼洗净，然后沥干水分，将鱼背上的肉划几个1字刀。2.将20克姜、20克蒜磨成汁水，然后放入到50ml水和适量食盐中，接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。3.烤箱预热，上下220摄氏度，放入鱼，烤15-20分钟即可。如果没有烤箱的，可以将鱼直接放入锅中，炸成两面金黄即可。4.锅中放入菜籽油，烧热后，放入猪油、牛油，油温7成热时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟，然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟，锅中水分都炒干后，放入花雕酒即可。5.将炒好的酱料，淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上，即可食用。6大诀窍:1.香料粉中，需要把握灵草、丁香的重量，因为这类辛香料香味过于浓烈，加多了会闻着头荤的。2.烤鱼时，需要抹适量的姜蒜水，可以去除鱼的腥味，还能使鱼肉吃着更嫩。3.炒底料时，全程需要小火，大家*次做，可以直接用火锅底料代替，方便快捷。4.大家喜欢吃豆芽、土豆等食材的，可以炒好后，先放入到盘底，再放烤好的鱼，*淋上酱汁即可。5.淋好酱汁的鱼，再放入锅中，小火煮10-15分钟，味道才是*的。6.此方法炒好的酱汁，可以放入冰箱中冷藏，保存1个月都没有问题。这就是万厨师长今天教给大家家庭版烤鱼的做法，这样做的烤鱼，味道还是不错，大家*次做，一定要少做点，觉得味道合适，自己完全熟练了，再多做。*，希望大家都能做出自己爱吃的烤鱼，没有烤箱也能做的非常好吃。

3.谁知道重庆烤鱼的配料和做法

做法: 1、将草鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼均可)刮鳞、开膛破肚(在市场买鱼时可要求商家处理好)，用流动水反复清洗，鱼腹内的黑膜一定要清洗掉，否则腥味重。 2、剪去鱼鳍(头部附近的*剪掉，因为做鱼头汤前需要炸制，鱼鳍容易炸焦)，将鱼头切下煮汤(因为买的鱼太大，切鱼头的时候连带的鱼肉多些，要不烤盘中实在放不下)。 3、沿着鱼脊将鱼破成两半，鱼头也可对面剖开(均避开中间最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合着用)，便于煎熟。 4、在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。 5、鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可。 6、烤箱上下火200度预热5分钟;将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸，将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上色拉油，放烤箱上层200度烤20分钟(我开上下火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化) 7、烤鱼期间准备芹菜和香菜，均切段即可。 8、锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块，继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒，炒至油亮后加入鱼汤(可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油卖相不够好)。继续加入自制油泼辣椒(我觉得盐够了，不够辣，老干妈用完了，加了2勺自家泼的辣椒，这个要根据个人口味增减)，水开后加入芹菜段。 9、加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖，将汤淋在鱼上，继续烤10分钟。 10、*在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可。没有烤箱 用电磁炉也可以 我在家是用电磁炉做的

4.重庆万州烤鱼底料做法

王华教配方可是，当我真买回来。把光盘放电脑里一看真的什么都没了。营销。配方。各种技术。烤鱼的技术很全面。感谢王华

5.重庆烤鱼的制作方法，烤鱼的做法用什么配料的？

烤鱼用红辣椒、花椒、豆豉、花生、葱姜、大蒜等炒料埋在托盘里，连同烤炉一起上桌，味道好，学习烤鱼我给你建议到 深圳神洲小吃培训，正规的小吃培训机构，可以去实际考察下咯。

6.重庆纸上烤鱼纸包鱼底料的做法【图文】

豆豉烤鱼做法 原料:鲤鱼一条(一斤半左右) 配料:土豆切片(不要太厚)、生菜、 调料:1、盐、糖、鸡精、蚝油、生抽、料酒 2、李锦记豆豉酱、 3、孜然、干辣椒、炒熟黄豆(花生碎) 做法:将鲤鱼收拾干净，从腹部剖开，让背图相连，然后展平。在鱼身两面切花刀。把鱼腹内的膜去净。 将鱼身摊平，把调料一均匀地抹在鱼身及鱼腔上，稍加按摩让其入味。静置半小时。鱼背向上，将豆豉酱均匀地涂在鱼身上，腌上大约一小时(时间长短自己掌握，时间长点味入得比较浓)。 将烤盘铺好锡纸，再依次铺上生菜、土豆片，把腌好的鱼放在土豆片上，把调料倒在鱼身上。 烤箱预热好后，上下火200度，将鱼放入烤20分钟。拿出在表面撒上条调料3。再放入烤箱，下火烤15分钟。即可出箱。表面可撒上香菜，我因为不吃香菜所以点缀了点生菜叶。